Rezeptearchiv
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Februar 2012
Kartoffelsuppe mit gerösteten Weißbrot-Speck-Würfeln
Zutaten (4 Personen)
- zwei Zwiebeln
- halbe Stange Lauch
- 300g Kartoffeln, mehlig kochend
- 30g Butter
- 1 Liter Gemüsefond
- eine Knoblauchzehe
- 50g Speck
- 200g Weißbrot
- 2 EL Öl
- 1 EL Petersilie
- 100ml Sahne
- 50g Crème fraiche
- Mother Earth Gewürzmischung, von Spirit of Spice
So wird's gemacht
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen und die Hälfte der Zwiebelwürfel darin hell anschwitzen. Den Lauch und die Kartoffeln zugeben und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Das Gemüse ca. 20 Minuten weich kochen. Die Suppe dann mit dem Zauberstab fein pürieren.
Die Knoblauchzehe schälen und halbieren. Den Speck fein würfeln, das entrindete Weißbrot in Würfel schneiden. Eine Pfanne mit dem Knoblauch ausreiben.
Das Öl in der Pfanne erhitzen und die restlichen Zwiebelwürfel und den Speck darin anschwitzen. Die Brotwürfel dazugeben, rösten. Die Weißbrot-Speck-Würfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit der Petersilie mischen.
Die Suppe nochmals aufkochen. Die Sahne und die Crème fraîche zufügen und mit dem Zauberstab schaumig mixen, mit Mother Earth Gewürzmischung abschmecken. Die Kartoffelsuppe in 4 Teller füllen, die Weißbrot-Speck-Würfel darauf verteilen.
Dazu genießen Sie einen Grauburgunder vom Weinhof Scheu aus der Südpfalz.
Maximilians Tipp: einige Tropfen Faitmain Ingwer Öl geben der Suppe den richtigen Kick.
Maximilians schnelle Nummer:
Sie bekommen überraschend Besuch, Tomaten und am besten Büffelmozzarella haben Sie im Kühlschrank. Tomaten und Mozzarella schichtförmig auf dem Teller anrichten, darüber ein guter Schuss Faitmain
Basilikum Öl träufeln, nach Geschmack etwas guten Balsamico oder Balsamico Creme dazu.
Fertig ist ein leckerer Snack. Max nennt das Caprese Rapido.
Wir wünschen Bon appetito!
Dezember 2011
Großmutters Wildsauerbraten
Zutaten (6-8 Personen)
- zwei Möhren
- drei Petersilienwurzeln
- eine Zwiebel
- drei Knoblauchzehen
- Kalahari Salz
- 10 Körner weißer Pfeffer
- drei Gewürznelken
- fünf Wacholderbeeren
- fünf Pimentkörner
- drei Thymianzweige
- drei Rosmarinzweige
- ein Lorbeerblatt
- eine Zimtstange
- abgeriebene Schale von einer Orange (unbehandelt)
- 4 EL Preiselbeeren
- 1/2 Teelöffel Ingwer
- 500 ml Balsamico bianco
- 1 Liter trockener Rotwein
- 250 ml Orangensaft
- 700 ml Wasser
- 1,7 kg Rehkeule, ohne Knochen
- 2 EL Olivenöl
- 2 TL Honig
- 2 EL eingelegte Preiselbeeren
- 1 Möhre
- 1/2 Sellerieknolle
- 1 EL Butterschmalz
- 1,5 EL Speisestärke
- 4 EL Preiselbeeren, eingelegt
- fertiges Rotkohlgemüse
- 2 EL Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt
- 4 EL Mehl
- 2 Eier, verquirlt
- 80g Semmelbrösel
- 300 ml Öl zum Backen
So wird's gemacht
Möhren, Petersilienwurzeln, Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinern. Mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Balsamico bianco, Rotwein, Orangensaft und Wasser angießen und alles aufkochen lassen. Dann die Marinade vollständig erkalten lassen.
Die Rehkeule in die Marinade legen und zugedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann herausnehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und 1,5 Liter davon abmessen. Die Gewürze entfernen, das Gemüse aus dem Sieb nehmen und bereitlegen. Den Ofen auf 180° C vorheizen.
Das Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Keule darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Marinadengemüse zugeben und kurz mitbraten.
Honig und Preiselbeeren zufügen, die abgemessene Marinade angießen und die Keule im Ofen auf der mittleren Schiene ca. eineinhalb Stunden schmoren. Dann das Fleisch aus der Sauce nehmen und zugedeckt warm halten. Die Bratensauce durch ein Sieb gießen.
Möhre und Sellerieknolle putzen, schälen, in kleine Würfel schneiden und in dem Butterschmalz anbraten. Die aufgefangene Bratensauce angießen und bei starker Hitze auf 500 ml einkochen lassen.
Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die Preiselbeeren abtropfen lassen und unterrühren. Den Rehbraten in Scheiben schneiden und mit der Preiselbeersauce servieren.
Fertiges Rotkohlgemüse mit der Speisestärke binden und abkühlen lassen. Dann zu Klößen formen und ca. eine Stunde ins Gefrierfach legen, bis die äußere Schicht gefroren ist. Die Klöße zuerst in Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. In dem Öl goldbraun ausbacken und zu dem Sauerbraten vom Reh servieren.
Dazu passen Spätzle oder Salzkartoffeln.
Unsere Weinempfehlung
Cuvée noir – trocken
Der Nachfolgejahrgang der ungemein schmackhaften und preisgünstigen, in älteren Barriques ausgebauten Rotweincuvée von Karl-Hermann Milch, bestehend aus 55% Domina, 24% St. Laurent, 15% Frühburgunder sowie 6% Merlot. Ein durchaus komplexer Rotwein, der die Vorzüge der jeweiligen Rebsorten vereint. Die Domina ist zweifelsohne die treibende Kraft (ganz ohne Peitsche), sie verleiht dem Wein Struktur und Aromen dunkler Früchte, St. Laurent (Zwetschgen, Sauerkirsche) und Frühburgunder (Brombeere, Himbeere) bringen Feinheit und Weichheit mit ins Spiel und tragen so zur Eleganz des Weines bei. Der Merlot setzt kräuterwürzige Akzente.
November 2011
Gebratenes Schweinefilet mit Bratkartoffelsalat
Zutaten (für vier Personen)
Schweinefilet
- 800 g Schweinefilet, ohne Haut und Sehnen
- Meer-Salz
- weißer Pfeffer
- 1 Rosmarinzweig
- 2 Thymianzweige
- 2 EL Olivenöl
Bratkartoffelsalat
- 12 bis 14 Radieschen
- 1 rote Zwiebel
- 500 g Salatkartoffeln
- 20 g Butterschmalz
- Meer-Salz, schwarzer Pfeffer
- 100 ml Rinderfond
- 1 TL Gourmet Senf sehr scharf
- 2 EL Balsamico bianco
- 2 EL Rapsöl
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 Bund Schnittlauch
So wird's gemacht
Das Schweinefilet rundum mit Salz und weißem Pfeffer würzen und zusammen mit Rosmarin sowie Thymian im heißen Öl anbraten. Anschließend alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 130° C in etwa 20 Minuten fertig garen.
Für den Kartoffelsalat Radieschen waschen und putzen, Zwiebel schälen. Beides in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält mit einem Gemüsehobel in ca. 2mm dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in einer großen beschichteten Pfanne in etwas heißem Butterschmalz langsam von beiden Seiten goldbraun braten und mit Salz und schwarzen Pfeffer würzen, anschließend zu den Radieschen und Zwiebel geben.
Rinderfond erhitzen und mit Senf, Balsamico bianco und Öl verquirlen. Die Vinaigrette über Kartoffeln, Radieschen und Zwiebel verteilen und alles locker miteinander mischen.
Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln, in feine Röllchen schneiden und unter den Salat mischen.
Den Bratkartoffelsalat nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem in Tranchen geschnittenen Schweinefilet servieren.
Unsere Weinempfehlung
Chardonnay - feinherb
Ein frischer und fruchtiger Chardonnay. Leichte Aromen nach Walnüssen. Stoffig und nachhaltig. Passt sehr gut zu Fisch, hellem Fleisch mit dezent gewürzten Soßen.
Oktober 2011
Kürbis-Curry-Süppchen mit Zitronengras-Kokos-Schaum und knusprigen Schinkenröllchen
Zutaten (vier Personen)
- 400 g Hokaido Kürbis
- 20 g frischer Ingwer
- 2 Schalotten
- 2 EL Olivenöl
- 2 TL Curry mittelscharf
- 750 ml Gemüsefond
- 150 g Seranoschinken o.ä.
- 150 g Hühnchenbrustfilet
- Meersalz
- fein gehackte Limettenschale (am besten Bio-Limetten verwenden)
- frischer Ingwer klein gehackt
- 2 Frühlingsrollen-Teigblätter
- 1 Eiweiß
- 100 g Butterschmalz
- Kalahari-Salz fein
- weißer Pfeffer frisch gemahlen
- Chili aus der Gewürzmühle
- Saft von einer Limone
- 2 Stangen Zitronengras
- 200 ml Kokosmilch, ungesüßt
- Koriander für die Garnitur
So wird's gemacht
Kürbis putzen und mit der Schale würfeln. Ingwer und Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Alles zusammen in heißem Öl anschwitzen, mit Curry bestreuen und mit dem Gemüsefond ablöschen. Die Suppe bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Schinken und Hühnchenbrustfilet möglichst klein würfeln, mit Salz, gehackten Limettenschalen und Ingwer würzen.
Teigblätter halbieren, mit flüssigem Eiweiß dünn bestreichen, Schinken-Hühnchen-Masse in einer länglichen Bahn darauf verteilen und fest zusammenrollen. Die Röllchen im heißen Butterschmalz bei mittlerer Hitze von allen Seiten langsam goldbraun und knusprig ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Celsius warm halten.
Die Kürbissuppe mit einem Pürierstab oder in einem Mixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz, weißem Pfeffer, Chili und Limonensaft würzig abschmecken.
Zitronengras in Stücke schneiden, etwas andrücken und in der Kokosmilch erhitzen. Den Sud etwas ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.
Die Kürbis-Curry-Suppe in Tassen oder Gläser füllen, den Zitronengras-Kokos-Schaum darauf verteilen (dazwischen immer wieder schaumig mixen), mit Koriander garnieren und mit den gebackenen Schinkenröllchen servieren.
Unsere Weinempfehlung
Zeltinger Himmelreich – Riesling Kabinett halbtrocken
Lecker frisch-fruchtiger Parade Mosel Riesling aus einer der bekanntesten Lagen der Mittelmosel: dem Zeltinger Himmelreich.
Wahrlich ein himmlischer Begleiter zu mediterraner und asiatischer Küche. Probieren sie diesen Riesling doch mal zu einer leicht pikant gewürzten Kürbis-Creme Suppe - ein absolutes Dream-Team!
September 2011
Asiatische Rindfleischspieße auf einem Orangen Linsensalat
Zutaten
- 500g Roastbeef
- 1 EL Tomatenmark
- geriebener Ingwer mit 1 EL Blütenhonig
- 1 kleine Chilischote
- 1 EL Olivenöl
- Holzspieße
- 100g gelbe Linsen
- 100g rote Linsen
- zwei Orangen
- 30ml Olivenöl
- 20ml Orangenessig oder weißer Balsamico
- zwei Zweige glatte Petersilie
So wird's gemacht
Das Fleisch gegen die Faser in lange Streifen schneiden. Tomatenmark mit Honig, Chiliwürfel, Ingwer und Olivenöl zu einer Paste verrühren, mit Pfeffer würzen. Die Fleischstreifen wellenartig auf die Holzspieße stecken und mit der Marinade einstreichen. 30 Minuten liegen lassen.
Die Linsen getrennt in reichlich Wasser bissfest garen, anschließend abgießen und abkühlen lassen.
Orangen schälen, sodass die gesamte Haut entfernt ist. Mit einem scharfen Messer die Filets heraustrennen, den Saft dabei auffangen. Orangensaft, Balsamico und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die erkalteten Linsen geben. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Unter den Salat mischen. Die Spieße in einer heißen Pfanne von beiden Seiten 2 – 3 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Linsensalat und Orangenfilets in Schalen anrichten, die Spieße darauf legen und mit einigen Blättchen Petersilie garnieren.
Unsere Weinempfehlung
Grauer Burgunder - trocken
Frischer, vollmundiger, grauer Burgunder mit niedriger Säure. Sortentypisches, volles Bukett. Hervorragend zu hellem Fleisch oder asiatischen Spezialitäten.
August 2011
Toskanischer Brotsalat – Beilage zu Gegrilltem
Zutaten
- 300 g Chiabattabrot, vom Vortag
- eine Knoblauchzehe
- 4 EL mildes Olivenöl
- 1 EL Honig
- 2 EL Balsamico Bianco
- 20-25 kleine reife Dattel-Tomaten
- eine Salatgurke
- eine rote Zwiebel
- ein Bund Basilikum
- 40 g geröstete Pinienkerne
- Salz, Pfeffer, Zucker
So wird's gemacht
1. Ofen auf 180 C° vorheizen. Brot in kleine mundgerechte Stücke zupfen, auf einem Backblech verteilen und im heißen Ofen in etwa 8 bis 10 Minuten knusprig rösten.
2. Inzwischen Knoblauch schälen und fein hacken. Zusammen mit Olivenöl, Honig und Essig in einer großen Schüssel verquirlen.
3. Tomaten waschen und halbieren. Gurke schälen, der Länge nach halbieren, Kerngehäuse mit einem Löffel herauskratzen. Gurkenhälften in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, Blätter vom Stiel zupfen. Alles zusammen zum Dressing in die Schüssel geben.
4. Geröstete Brotstücke und Pinienkerne zu dem Gurken-Tomaten-Salat in die Schüssel geben und locker miteinander mischen. Abschließend den Salat nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und möglichst frisch servieren.
Unsere Weinempfehlung
Cuvée rosé – trocken
Eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot, St. Laurent und Frühburgunder. Ein Rosé der besonderen Art! Weinig und mit einem Übermaß an Traubenfrucht, überzeugt dieser Rosé nicht nur Weißweintrinker, sondern jeden der Rosé nicht als Wein anerkennt. Leichtigkeit & Eleganz pur! Einfach ganz große Klasse! Passt zu allem, was gegrillt wird, ob Dorade, Lamm oder Steak!
Juli 2011
Salat von der Räucherforelle mit Preiselbeeren für vier Personen
Zutaten
- 140g Räucherforelle
- 60g Frischkäse
- 1 EL Schmand
- 1 TL fein geschnittene Schalotten
- 1 gehacktes und gekochtes Ei
- 1 EL Preiselbeeren
- 1 EL Schnittlauchröllchen
- einen halben Meerrettich
- 10g Rucola Salat
- etwas Limettensaft
- Salz, Pfeffer
So wird's gemacht
Die Forellen in feine Stücke schneiden. Den Frischkäse und den Schmand glatt rühren. Preiselbeeren, Eier, Schnittlauch, Meerrettich, Limettensaft, Schalotten unterziehen, danach die Räucherforellen vorsichtig unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Unsere Weinempfehlung
„vom bunten Schiefer“ – Riesling feinherb
Schiefer-Mineralik halbtrocken interpretiert bei animierender Säure und viel Stoff und Rasse. Ein wahrer Paradewein vom Rieslingsspezialisten! Nach der Ernte wurden die Trauben direkt abgepresst und bis zu 3 Monate in Edelstahl vergoren und bis Januar auf der Feinhefe belassen. Gerade der Ausbau im feinherben Stil fördert die für den Schiefer typische Fruchtigkeit und die feine Balance. Es handelt sich hierbei um einen der absoluten BEST-BUYS im gesamten Rheingau – ein nur leicht restsüßer Wein, der ein überzeugendes Maß an Frucht und Rebsortentypizität ins Glas bringt.
Juni 2011
Grüner Spargel im Tomatengelee, Basilikum-Schmanddip für 10 Personen
Zutaten
- 500g grüner Spargel geschält
- 500 ml Tomatenpüree
- 4 Eiweiße/Eiklar
- 200g Schmand
- 10 Blatt Basilikum
- eine halbe Knoblauchzehe
- 3 EL Olivenöl
- 8 Blatt Gelatine
- 3g Agar Agar
- Salz, Pfeffer
So wird's gemacht
Spargel im Dampf bei 100°C für ca. 14 bis 16 Minuten garen. Anschließend den Spargel in einem kaltem Wasserbad, welches mit Salz und Zucker abgeschmeckt wurde, abschrecken.
Das Tomatenpüree aufkochen lassen, mit Salz, Piment de Espilet, Knoblauch und Basilikum würzen. Das Agar Agar (muss ca. 4 Minuten mit gekocht werden), dann noch die eingeweichte Gelantine hinzufügen. Abschmecken mit Salz; ggf. nachwürzen. Den Spargel in eine mit Folie ausgelegten Form geben und mit dem Tomatenpüree auffüllen. Anschließend für mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Schmand mit fein geschnittenem Basilikum, fein gehacktem Knoblauch sowie Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend zu einem Dipp rühren.
Unsere Weinempfehlung
Rivaner - Classic
Dieser Wein hat alles was man braucht, Saft, Stoff, Nerv und das alles ausgewogen. Klare, reife Fruchtaromatik, Ananas, Mirabelle u. etwas Salbei...., kräftig und rund, dabei spritzig und lebendig, eine rund um geschmeidige aber lebhafte Sache! Der Rivaner Classic signalisiert dem Weinfreund, dass er einen Wein aus einer klassischen, gebietstypischen Rebsorte vor sich hat, der einem gehobenen Qualitätsanspruch genügt; Gehaltvoll, kräftig und aromatisch schmeckt, sowie dem Geschmacksprofil „harmonisch trocken“ entspricht. Ganz egal was auf Ihrem Speiseplan steht, wie immer Sie Ihren Tisch decken, Rivaner Classic passt.Mai 2011
Turban von der Poularde mit Frühlingsgemüse im grünen Curry-Cocos-Sud
Zutaten
- 6 Poulardenbrüstchen
- 6 Frühlingszwiebeln
- 3 Karotten
- 1 Sellerieknolle
- 1 Broccoli Kopf
- 0,5 l Cocosmilch
- 0,25 l Brühe
- etwas grünen Curry
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zwiebel in feine Würfelchen
- 1 Eßl. Gehacktes Korianderkraut
- Etwas Sambal Olek
- Salz, Pfeffer, Sesamöl, Kartoffelstärke
Und so wird's gemacht
Zwiebel im Topf etwas anschwitzen. Mit Brühe, Kokosmilch ablöschen und ca. ein Drittel einkochen lassen. Knoblauch, Curry und Korianderblätter hinzufügen und die Sauce mit etwas Stärkemehl abbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Karotten und Sellerie in Stifte schneiden, Frühlingszwiebel in ca. 4 bis 5 Zentimeter lange Segmente schneiden und in der Pfanne mit etwas Sesamöl anbraten. Mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Poulardenbrust halbieren und in eine Ringform packen oder rund auf ein Backblech setzen. Das Gemüse in die Mitte der Poularden stecken und das ganze bei 180°C für ungefähr 9 Minuten garen.
Unsere Weinempfehlung
Riesling Kabinett – Fisch - feinherb
Alkoholarmer „Allroundwein“ – sehr vielseitig zu aromatischen Speisen, würzigen Häppchen, gegrilltem Gemüse, knackigen Blattsalaten oder solo als Trinkgenuss.
April 2011
Spargelschaumsuppe mit Frühlingskräutern und Lachstatar
Suppe
- 400g geschälter, weißer Spargel
- 1 Esslöffel Butter
- 200ml Sahne
- 5 Esslöffel fein gehackte Frühlingskräuter
- Zucker
- Meersalz
- Weißer Pfeffer
- Muskatnuss
- 800 ml Wasser
- 200 ml Weißwein
Tatar
- 200g Lachsfilet ohne Haut
- 1 kleine Schalotte
- 1 Esslöffel Schnittlauch
- Olivenöl
- Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
So wird's gemacht
Suppe: Spargelschalen mit Wasser, Zucker, Weißwein, Salz und Butter aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren. Spargel fein schneiden und im Fond weichkochen, pürieren, Sahne zugeben und passieren. Gegebenfalls mit etwas Mehlbutter binden. Abschmecken mit Muskat, Salz und weißem Pfeffer. Kurz vor dem Anrichten Kräuter zugeben und nochmals passieren.
Tatar: Lachsfilet und Schalotten fein würfeln und vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Schnittlauch und Olivenöl marinieren.
Unsere Weinempfehlung
Weingut Tesch, Nahe, Weißburgunder
Typischer Weißburgunder mit animierenden floralen Duft, klare seidige Textur und zartes Finish. Ein hervorragender Allroundbegleiter mit sehr gutem Trinkfluss .
Unsere Weinempfehlung
Weißburgunder
Typischer Weißburgunder mit animierenden floralen Duft, klare seidige Textur und zartes Finish. Ein hervorragender Allroundbegleiter mit sehr gutem Trinkfluss .
März 2011
Vermählung von Kaninchen und Hasenrücken auf einer Wachholder-Quittensauce mit Kartoffel-Sellerie-Püree (für 6 Personen)
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Garzeit ca. 11 bis 12 Minuten
Für die Vermählung
- je ca. 400g Kaninchen- und Hasenrücken
- 2 Eßl. gehackten Spinat
- 1 Zweig Thymian
- 3 Blätter Basilikum
- 4 Nadeln Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- 100g gewolftes Kaninchenfleisch
- 100 ml Sahne
- 3 Mangoldblätter
Für die Sauce
- 300 ml braune Wildsauce
- 3 Wachholderbeeren
- 80g geschälte Quitten
- 3 Esslöffel Zucker
- 1 cl Rotwein
- 1 cl Portwein
- 20g kalte Butter
Kartoffel-Selleriepüree
- 200g geschälte Kartoffeln
- 300g geschälter Knollensellerie
- ca. 400 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskat
So wird's gemacht
Das gewolfte Kaninchenfleisch mit Salz, Pfeffer sowie mit Thymian, Basilikum, Rosmarin, Spinat und Knoblauch würzen. Zusammen mit der eiskalten flüssigen Sahne das Kaninchenfleisch mit Hilfe eines Mixers zu einer feinen Farce pürieren.
Die Mangoblätter vom Strunk entfernen und kurz abblanchieren. Die grünen Blätter trocknen und auf ein Alufolie ausbreiten und mit Farce bestreichen. Zwei Kaninchenrücken auf die Farce platzieren, wieder mit Farce leicht bestreichen. Nun ein bis zwei Hasenrücken auflegen, wieder mit Farce bestreichen und zwei Kaninchen abschließend darau. Die Folie mit den Rückenfilet nun zu einer Roulade rollen.
Die Rouladen nun für ca. 12 Minuten bei 175 °C im Backofen garen. Das Fleisch nach dem Garen ca. fünf Minuten in der Alufolie ruhen lassen.
Für die Sauce wird der Zucker in einem Topf leicht karamellisiert und danach mit Portwein und Rotwein abgelöscht. Mit brauner Sauce und den in Würfel geschnittenen Quitten auffüllen, Wachholderbeeren hinzufügen und so lange kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Sauce nun mit einem Stabmixer aufmixen und die Butter mit einmischen, sodass eine homogene Sauce entsteht.
Den Sellerie und die Kartoffeln in Würfel schneiden und mit Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Mit Salz und Muskat würzen. Wenn das Gemüse weich ist, wird das ganze mit Hilfe eines Stabmixers zu Püree verarbeitet.
Beim Anrichten wird die Sauce erst auf den Teller gegeben (gespiegelt) anschließend wird das Sellerie-Kartoffelpüree mittig platziert und oben auf wird die Hochzeit dekorativ angerichtet. Das Ganze kann man mit einem Zweig Thymian oder Rosmarin garnieren.
Unsere Weinempfehlung
Malterdinger
Ein badischer Spätburgunder, der es mit den Pinot Noirs leicht aufnehmen kann. Natürlich besitzt dieser exzellente Wein die typische Pinot-Nase. Am Gaumen überzeugt er mit viel Schmelz und Finesse, Der Malterdinger reifte 12 Monate in kleinen Eichenholzfässern, was die Tannine und Fruchtaromen wunderbar verschmelzen ließ und vielschichtige Duft- und Geschmacksnuancen hervorbrachte. Bernhard Huber hat es geschafft, dass Malterdinger, wie in der Vergangenheit wieder als Synonym für erstklassigen Pinot-Noir gehandelt wird.
Februar 2011
Entenbrust mit einem Salat aus Mango und Mozzarella (für 4 Personen)
Zutaten
- Entenbrust
- halbe Mango
- eine Mozzarellakugel
- 6 Basilikum Blätter (besser wäre Thai Basilikum)
- Olivenöl
- Weißer Balsamico Essig
- 1 cl. Orangenlikör
- Salz, Pfeffer
Und so wird’s gemacht
Die Entenbrust parieren, das heißt überschüssiges Fett und Sehnen abschneiden. Die Entenbrusthaut in feine Rauten schneiden, sodass das Fett beim Braten heraustritt und die Haut schön knusprig wird.
Die Entenbrust mit Orangenlikör für ca. 5 Minuten marinieren, anschließend salzen und pfeffern.
Zuerst die Hautseite kross anbraten, danach die Brust in der Pfanne umdrehen und im vorgewärmten Backofen bei 175 °C ca. 6 Minuten garen. Anschließend die Brust aus der Pfanne nehmen.
Die Mango und den Mozzarella in feine Streifen (ca. 3 cm x 0,2 cm) schneiden. Basilikum ebenfalls in feine Streifen schneiden und mit dem Mozzarella und der Mango mischen.
Mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
Januar 2011
Rehrückenfilet im Wirsingmantel auf Schwarzwurzelpürree mit Orangen-Spätzle (für 6 Personen)
Zutaten
- Rehrückenfilet, ca. 800 gr. (ausgelöst)
- 100 gr. feines, gewolftes Geflügelfleisch
- 100 gr. Sahne
- ca. 1/2 Kopf Wirsing
- ca. 500 gr. Schwarzwurzeln
(frisch, tiefgekühlt oder aus dem Glas) - 200 ml Sahne
- 500 ml Mehl
- 1 Orange
- 2 Esslöffel Kürbismus
- 4 Eier
- 1/2 Teelöffel Kurkuma
So wird's gemacht
Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und leicht anbraten. Wirsingblätter blanchieren und trocken antupfen. Geflügelfleisch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Muskat würzen und mit der Sahne mit einem Mixer zu einer Farce verarbeiten. Die Farce auf das Wirsingblatt streichen und das Rehrückenfilet damit einpacken. Anschließend noch mit Alufolie einschlagen. Das Reh bei 175 °C etwa 12 bis 14 Minuten garen.
Schwarzwurzeln mit Sahne aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zu einem feinen Püree mixen. Mehl, Eier und Kurkuma sowie feine Zesten von einer 1/4 Orange, Kürbismark sowie Salz und Pfeffer zu einem Spätzleteig schlagen.
Im heißen Wasser die Spätzle abschaben bzw. durch eine Presse drücken. Zucker in einer Pfanne kurz karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen, die Spätzle drin etwas schwenken. Mit Salz und Muskat würzen.
Das Anrichten
Braune Wildsoße auf einem Teller spiegeln, Schwarzwurzelpüree mittig platzieren, das Rehrückenfilet auf das Püree setzen und die Orangen- Kürbisspätzle am Rand kreisförmig anrichten. Mit einem Zweig Thymian oder Rosmarin ausgarnieren.
Unsere Weinempfehlung
Cabernet Sauvignon
Im Eichenfass gereift, damit sich die Geschmacks- und Aromastoffe entfalten können. Ein körperreicher Wein, dessen Aroma an schwarze Beerenfrüchte mit einem Hauch von Pflaume und Vanille erinnert. Eignet sich ideal zu wichtigen Menüs, vor Allem aber zu rotem Fleisch.
Tel. (0 60 43) 98 27-19 | Fax (0 60 43) 98 27-49
